Ramazan Helvası
İzmir-Bergama’da Ramazan ayına özgü yemek gelenekleri içerisinde “Ramazan Helvası” (Ramazan tatlısı) nın özel bir yeri vardır. Bu tatlıyı 1950’li yıllardan bu yana üreten ve aynı dükkânda satışa sunan Salepçioğlu ailesi, bu geleneğin az sayıdaki temsilcilerinden biridir. Helva/tatlı üretimi ve satışı yapan bu aile işletmesinde üretici durumunda olan ve baba mesleğini sürdüren İlhan Salepçioğlu ile ürünlerin satışından sorumlu olan eşi Müşerref Salepçioğlu, Ramazan helvasını gelenekler doğrultusunda devam ettirmekteler.
Ramazan helvasının köken bilgisinde; geçmişte helvacılık/tatlıcılık yapan Bergamalı ustanın Hac için gittiği Mekke’den dönüş yolunda, Şam’da uzun süre vakit geçirmek durumunda kaldığı ve orada bir tatlıcıdan öğrendiği bu tatlıyı Bergama’ya döndükten sonra Ramazan aylarında yapmaya başladığı yer alır. Bu anlatıda Ramazan helvasının yapımı 1800 lü yılların başı olarak tarihlendirilir.
Türkiye’de yaygın olan ‘helva’ algısının dışında kalan ve evlerde yapılmayan Ramazan helvası, yalnız Ramazan ayı boyunca üretilir. Tatlının bu dönemsel özelliği, Müşerref Salepçioğlu tarafından “Arife günü başlayıp Arife günü bitiririz” sözleriyle vurgulanır.
Ertesi gün satışı yapılacak Ramazan helvası için, imalathanede sabaha karşı işe başlanır. Daha önce nişasta, un, su, maya ve bir miktar yağla yoğrularak hazırlanan ve yedi-sekiz saat kadar mayalandırılan hamuru kızartmak üzere, geniş ve derin bir tencereye bol sıvıyağ konulur. Mayalı hamur, ahşap bir kepçeyle, altında küçük bir delik bulunan özel bir bakır tasa doldurulur. Bu işlem sırasında usta, parmağını tasın altındaki deliğe basılı tutar. Hamur, bu tastaki delikten kızgın yağın içerisine -özgün sarmal desenini oluşturacak şekilde- gezdirilerek akıtılır ve önlü arkalı pişmesi sağlanır. Hafifçe renk alan desenli hamurlar bir şişe dizilerek yağdan çıkarılır. Tatlıların bir kenarı daha önceden hazırlanan havacıva macunu (1) ile özel bir fırça kullanılarak renklendirilir. Ortaya çıkan kırmızı-pembe beyaz renkli gevrek hamur tatlıları, özel şişler yardımıyla sıcak şerbete konulur. Şerbetten çıkarılan tatlılar tepsilere alınır ve dükkâna gönderilir. Kırılgan olan tatlılar, yarım daire formunda, üst üste gelecek şekilde vitrin tezgahına özenle dizilir. Tepsiye süzülen şerbet, aralıklarla tatlıların üzerine gezdirilir. Satışı yapılırken, dikkatle kağıda sarılarak bir torbaya alınır ve müşteriye verilir.
Ramazan helvasının istenen kıvamda ve lezzette olması için özel dikkat gerektiren aşamalardan biri hamurun kızartma tavasına “dökülmesi”dir. Özel tasın deliğinden kızgın yağa aktarılan hamurun tencere yüzeyini doldurması, aynı ebatta, düzgün bir desen formuyla ve fire vermeden dökülmesi istenir. Hamur yağa dökülürken iki tur atılıp üçüncüde diğer desene geçilir. Böylece hamurlar arasında kesintisiz bir akış sağlanır. Özel bir şiş yardımıyla desenli hamurlar birbirinden ayrılır. Hamurun çok kısa süre pişmesi istendiğinden, eldeki şişleri kullanarak tatlının her iki yanını seri şekilde pişirmek ustalık gerektirir.
Bekletildiğinde gevrekliğini ve lezzetini kaybeden tatlının bu özelliklerini koruyabilmek imalatın günlük olarak yapılması ve satılması gerekir. Ramazan ayında bu beklentileri karşılayabilmek için yeterli stoğun bulunması, mayalanmış olan hamurun bekleme süresinin ayarlanması, kızartma-renk verme ve şerbetleme işlemlerinin zaman kontrollerini de içeren deneyim, birikim, ustalık ve malzeme-ürün bilgisi gerektiren süreç, Ramazan helvasının üretim geleneğinin temel noktalarıdır.
Ramazan helvası çoğunlukla iftar yemeğinden sonra yenilir. Sözlü ya da nişanlı olan kıza, erkek evinden gönderilmek üzere hazırlanan, helva ve tatlı sucuklardan oluşan hediye paketinin içerisinde Ramazan helvası da bulunur. Akraba ve komşulara iftar davetine gidilirken de götürülen Ramazan helvası, lezzetinin yanında görselliği ile de dikkati çeker.
Ramazan helvasının yalnız Ramazan ayına özgü oluşu ve döneme atfen isimlendirilmiş olması, kimi zaman “zülbiye” olarak da tanımlanması, tatlının kökeni ve coğrafi dağılımında ortak bir coğrafyayı gösterir. Bu anlamda; uluslararası gastronomi alanında klasik Hint tatlılarından biri olarak tanınan “jalebi” ile karşılaşırız. Afganistan, Pakistan, Bangladeş gibi ülkelerde aynı adla bilinen ve gerek ev gerekse sokak tatlısı olan “jalebi”, İran’da “zoolbia” adını alır. Bu coğrafyalarda kimi zaman gül suyu, kakule ve/veya safranla lezzet verilen bu tatlılara ilişkin geniş literatür, Ramazan helvasının anılan tatlılarla aynı yapım tekniğine sahip olduğunu görmemize imkan veriyor. Bu durum kaynak kişilerin aktardığı köken öyküsünü de doğrular nitelikte. Güney Asya ve Ortadoğu’dan Ege kıyılarına uzanan ve Bergama mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası olan tatlının kültürel yolculuğu her bakımından incelenmeye değer. Ancak konunun halkbilimi yönünden daha dikkat çeken yanı, Kuzeybatı Hindistan, Afganistan, Pakistan, Bangladeş gibi bölgelerde de bu tatlının Ramazan ayına özgü olarak yaygınlığını sürdürmesidir.
Bergama’dan Hac için yola çıkan tatlıcı, bu geleneği memleketine taşıdığında, Ramazan ayı ile sınırlı tutarak bir taraftan geleneğin sınırlarını çizmiş, bir taraftan da başka “ellerdeki” ustalarının bilgi ve deneyimini sürdürmüştür. Bu anlamda Ramazan helvası, az sayıdaki üreticisi ve ondan vazgeçmeyen Bergamalılar tarafından sürdürülen geleneklerden biridir.
…..
(1) “Latince adı ‘Alkanna tinctora’ olan havaciva bitkisi hodangiller familyasındandır. Havaciva kökü, bitkisel yağlar, şarap ve diğer alkollü içecekleri renklendirmek için antik çağlardan beri kullanır.” (Baytop;1999) Ramazan helvasına özgün rengini vermek için havacıva otunun kökü ve yaprakları kızgın yağda bekletilerek kırmızı rengin açığa çıkması sağlanır. Havacıva otu yağa bir tat katmaz yalnızca rengini verir. Bu karışıma daldırılan bir ucu kumaş kaplı bir fırça yardımıyla tatlıların bir kenarı boyanarak tatlının üzerinde sabitlenen kırmızı-pembe bir renk elde edilir.
Kaynak Kişi: Müşerref Salepçioğlu, Bergama doğumlu, 66 yaşında, lise mezunu.
Baytop, T. (1999) Türkiye’de Bitkiler İle Tedavi, Nobel Tıp Kitapevleri, İstanbul.
http://www.iranreview.org
https://timesofindia.indiatimes.com/Journey-of-the-jalebi/articleshow/5071902.cms (erişim tarihi: 28 Mayıs 2018)
Konunun tasnifi nasıl yapılabilir Nihal. Halk ağzında “helva”, ancak uygulamada “börek” gibi bir yiyecek. Bunun gibi çok örnek var. Hatırlarsan Yozgat’ta “Arabaşı” çalışması yapmıştık. Bazı yerlerde bu yiyecek “çorba” olarak geçiyor. Yemeğin içinde çorba da var, ama ana maddesi hamur.
Ramazan Helvası genelde bilinen “helva”dan farklı. Ama börek değil bir tatlı türü.
Arabaşını “unlu-hamurlu yemekler”, “törensel yemekler” vd. şekillerde tasniflemek mümkün. Bu başlıbaşına bir yemek, çorba değil. Çorba ve hamur birbirini tamamlıyor. Yani bunlardan biri eksikse, o “Arabaşı” olmuyor. Yeri gelmişken; bu yemeğin etimolojisi üzerine özellikle “Arap” adından kaynaklı tartışmalar var. “Arap” ya da başka bir ulus/etnik grup adıyla anılan bir yemeğimizin olmasını mutfak kültürümüzün dışa dönük yanlarından biri olarak değerlendirdiğimi not düşmem lazım. Ancak benim derlemelerim “arabaşı”nın “Arap” adı ile bir ilgisinin bulunmadığını gösteriyor. Genelde kış aylarında ve kalabalık sofralarda arabaşı yemek üzere toplananlar, bunu sıralı bir toplantı haline dönüştürüyorlar. Geçmişte av kuşları ile yapılan çorba ve özel bir kıvam isteyen hamuru kolayca bir arada bulmak pek de mümkün olmadığından, arabaşı törensel bir yemek olarak evriliyor. Böyle olunca yemeğin özel yenme tekniğinden kaynaklı olarak, çorbaya hamur düşürene ceza veriliyor. “Öteki ara’nın başı sende” denilerek. Yerel olarak kullanılan “ara” aslında “sıra” anlamında. Böyle olunca “sıra başı” anlamında “ara başı” adı kullanılıyor. Bu derleme bilgisinden sonra tekrar kendi görüşümü ekleyeyim. Arka plandaki bu açıklama bize ancak bir köken bilgisi verir. Bu unsurun taşıyıcılarının “Arabaşı” olarak sürdürdüğü bu geleneğin adını -kimi toplantılarda- “ara aşı” vb. şeklinde değiştirmeye çalışmanın yersiz olduğunu düşünüyorum. Kökeni ne olursa olsun, törensel bir yemek olarak “Arabaşı”, ilgili toplulukları; yeme-içme gelenekleri, eğlence ve sohbet ortamının etrafında buluşturmaya devam ediyor.