Çerezler “yemek dışında yenilen yaş veya kuru yemiş vb. şeyler, atıştırmalık” olarak tanımlanmaktadır. Türk mutfağında atıştırmalık, tamamlayıcı bir tat ve çeşni olarak karşımıza çıkan çerezler günlük hayatımızda hiç de azımsanmayacak önemli bir yer işgal etmektedir. Türkiye topraklarında çerezler gerek çeşit olarak ve gerekse üretim tarzı olarak yöreden yöreye değişebilen bir karakter taşımaktadır. Türkiye’nin zengin beslenme kültüründe sahip çıkmamız gereken tatlardan birisi de Antalya yöresine özgü bir çerez olan “tirmis”tir. Tirmis, baklagiller sınıfından, otsu ve yıllık bir bitkiden elde edilen tohumların çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen bir çerezdir. Antalya’nın dışında Konya ve Isparta’da da –termiye- adıyla çerez olarak tüketilmektedir.
“Tirmis” kelimesi Derleme Sözlüğünde “yabanıl bakla” manası ile yer almıştır. Bilimsel ismi Lupinus Albus L. (veya Lupinus termis) olan tirmis, Türkiye coğrafyasında termiye, acı bakla, delice bakla, gavur baklası, kurt baklası, mısır baklası, yahudi baklası gibi değişik isimlerle adlandırılmaktadır.
Mısır’da turmus ya da termis, Portekiz’de tremoço, İspanya’da altramuces (altramuz) isimleriyle bilinen ve ülkemizde olduğu gibi çerez olarak tüketilen tirmis, bu yönüyle bakıldığı zaman aynı zamanda Akdeniz ülkelerinin ortak lezzetlerinden birisidir.
Kendisine has bir tadı olan bu yiyecek Antalya yöresinde büyük ölçüde şehirli yerli halk tarafından tüketilmektedir. Tirmis Antalya’ya dışarıdan gelip yerleşenler tarafından bilinmeyen bir yiyecek maddesidir.
Tirmisin Akdeniz coğrafyasında geçmiş dönemlerde kullanımı ile ilgili yeterli bilgi mevcut değildir. Bununla birlikte 3000 yıl önce bazı türlerinin tarımına başlandığı, Romalılar zamanından beri toprak ıslahında sıkça kullanıldığı, Eski Mısır’da ve Antik Roma’da tirmisin yiyecek olarak tüketildiği bilinmektedir. Hitit dönemine ait metinlerde “tarmus” ya da “taarmuus” olarak zikredilen bitkinin tirmis olduğu sanılmaktadır.
Çerez, tirmis bitkisinin olgunlaşmış meyvelerinden yapılmaktadır. Tirmisin çeşitli işlemlerden geçirilerek yemeye hazır hale getirilmesi “tatlandırma” olarak adlandırılır. Zeytin tatlandırmaya benzeyen bu işlem tirmisin içinde bulunan ve ona acılık veren bazı alkaloitlerin uzaklaştırılmasıdır. Tatlandırma işlemi kısaca şu şekildedir: Bakliyatçıdan, yemciden ya da aktardan satın alınan tirmis önce bir gün suda bekletilir, daha sonra bir taşım kaynatılarak hafifçe haşlanır, kaynatılan tirmisi rengi sarılaşır, daha sonra su dolu bir kaba konur, kaptaki su her gün değiştirilir, on gün kadar sonra tirmisin acılığı ve kokusu geçer. Tuzlandıktan ya da tuzlu su içerisinde bekletildikten sonra tirmis tüketime hazır hale gelir. Kalın kabuklu olması nedeniyle kabuğu çıkarılarak tüketilir. Şeffaf kabuk elle ya da ağızla kolayca çıkarılmakta ve içerde yer alan sarı, etli kısım yenmektedir. Buruk bir tadı vardır. Halk hekimliğinde de kullanılan tirmisin kurt dökücü özelliği olduğu ve soğuk algınlığına iyi geldiğine inanılmaktadır.
Tirmis ev içerisinde üretilip tüketildiği gibi aynı zamanda “tirmisçi” adı verilen seyyar satıcılar tarafından da çarşıda satılmaktadır. Tirmisçi, tirmisi tatlandırarak çarşıda satan meslek erbabıdır. Antalya’da yaygın kullanımı olan ve davet edilmeden bir yere gidilemeyeceğini anlatmak için söylenen “Davetsiz düğüne tirmisçi gider”, “Davetsiz yere tirmisçi gider”, “Tirmisçimiyiz ki gidelim” gibi sözler tirmisçiliğin halk hayatındaki etkisini ortaya koyan küçük bir örnektir.
Hem ev içinde ve hem de çarşıda üretilebilen geleneksel ve yerli bir çerez olan tirmis, Antalya mutfağına özgü bir tat olmasının yanı sıra Antalya’da yaşayan şehirli halk için kültürel kimliğin bir parçasıdır. Bu çerez ekonomik ve sosyal sınıf gözetmeden Antalyanın tüm yerli halkı tarafından tüketilmiş ve tüketilmektedir.

Fotoğraf: Mahmut DAVULCU Arşivi
Kaynak:
Davulcu, Mahmut (2017), “Tirmis”, Çerez Kitabı (Editör: Emine Gürsoy Naskalı), İstanbul: Kitabevi, 97-128.

(Visited 1.011 times, 1 visits today)