Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların üretim, hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır.

Türkiye’nin coğrafi konumu, ekolojik yapı, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır.

Beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişkinin somut kanıtlara dönüştüğü son yüzyılda sağlıklı mutfak, doğal mutfak, ekolojik besin kavramları beslenme biçimlerini dönüştürmeye başlamıştır. Bu yönelimin olumladığı beslenme sistemleri içerisinde, yerel besin ürünleri ve geleneksel tekniklerle hazırlanan yemek ve yiyecekler dikkati çekmektedir.

Türk Mutfağının yerel özelliklerinin saptanması ve tanıtılması; yerel mutfakların güncel uygulamalara dönüşmesi kapsamında değerlendirilmesi gereken bir öncelik olarak ele alınmalıdır. Beslenmeyi sağlayan ürünlerin geleneksel üretiminden başlayarak, ortak tüketim sürecinde temellenen; bu ürünlerin işlenerek besine dönüştürülmesi konusunu kapsayan alanlarda yapılacak güncel analizlere gereksinim duyulmaktadır.

Bu hedeften yola çıkılarak yapılan çalışmalara bir örnek olarak; yerel mutfak özelliklerine sahip Sakarya İli mutfak kültürünün -ele alınan örneklem kapsamında- genel özellikleriyle tanıtılması, yeme içme geleneği içerisinde vurgulanmasında yarar görülen yapıların Türkiye geneli göz önünde bulundurularak bir değerlendirmesinin yapılması amaçlanmıştır. Çalışma, alan araştırması yöntemiyle elde edilen, güncel örneklerin tarihsel bir yoklamayla derlendiği verilere dayanmaktadır.

Çalışma evreni Sakarya Bekirpaşa-Sarıcalar Mahallesi, Camili Mahallesi, Kaynarca İlçesi, Pamukova İlçesi, Pamukova Kemaliye Köyü, Geyve Sarıgazi Köyü, Geyve Büyük Saraçlı Köyü, Kayalar-Memduhiye Köyü, Taraklı İlçesi, Hendek Şeyhler Köyü ve Sakarya Merkez olarak belirlenmiştir.

Yapılan literatür taramalarında Sakarya mutfağına yönelik bilgilerin daha çok yemek tarifleri ile sınırlı tutulduğu, kültürel bir olgu olarak mutfağın ele alındığı çalışmaların sınırlı olduğu görülmektedir.

Sakarya, sanayi ve ticaret alanındaki gelişmişliğinin yanında tarımsal üretim anlamında geçmişten gelen birikimi halen devam ettirmektedir. Tarımsal üretime ek olarak sebzecilik, meyvecilik ve hayvancılığın yaygın olarak yapılması, İlin coğrafi konumu ve işlek ulaşım imkanlarına sahip olması besin alışverişini güçlendirerek mutfak çeşitliliğini artıran etkenler olarak görülmektedir. İlin kültürel çeşitliliği mutfak yapısında gerek gelenekler gerekse teknikler yönünden yoğun bir kültürel alışverişin yaşanmasında rol oynamıştır. Kaynaklar Osmanlı Saray Mutfağına alınan besin maddelerinin önemli bir bölümünün (soğan, ayva ve tavuk kayıtlarda özellikle yer almaktadır) Sakarya ve çevresinden getirtildiğini belirtmektedir. İlin simgesel besin ürünleri olan patates ve kabak yoğun çeşit zenginliği yaratan türler olarak önem taşımaktadır.

***

Sakarya Mutfağının, farklı coğrafi – kültürel yapılara ve mevsimsel koşullara bağlı olarak değişen mutfak özellikleri yönünden incelenmeye değer olduğu görülmektedir. İlde yaşayan Manav, Muhacir, Çerkez, Abhaz, Boşnak, Laz, Karadenizli gibi gruplara ait mutfak yapılarında görülen farklılıkların Sakarya genelinde yerel besin ürünleriyle birleşerek dikkat çekici ortak mutfak gelenekleri geliştirmiş oldukları gözlenmektedir.

İl Mutfağı buğday ürünleri ve sebze türlerini birleştiren yemekler, hamur işleri, süt ürünleri etrafında şekillenmektedir. Sakarya ve çevresindeki ekolojik yapı, özellikle Pamukova’nın zirai yönden verimliliği mutfakta kullanılan besin ürünlerini nicelik ve nitelik olarak çeşitlendirmiştir. Ekonomik yapının –çalışılan yöreler genelinde- Türkiye ortalamasına göre iyi bir seyirde olması, mutfakta kullanılan ürün çeşitliliğini belirleyen bir başka etkendir. Sakarya merkezde Islama Köfte, Kazımpaşa Köftesi, Taraklı Köpük Helvası, Pamukova’da Cevizli Ezme, Dartı, Keşkek, Tarhana Çorbası gibi yemek ve yiyecekler; besin ürünleri kapsamında ise kabak ve patates ilin simgesel besin ürünleri olarak önemli bulunmuştur.

Sakarya Mutfak Kültürünün genel özelliklerinin ele alınarak güncel örneklerin sürdürülebilir yönleriyle tanıtılması ve gastronomi turizmi için anlamlı bulunan çeşitlerin üretiminin devamı ve geliştirilmesi gerektiği sonucu ortaya çıkmaktadır.

(Visited 681 times, 1 visits today)